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食品化学重点内容

第二章水

1.水和冰的结构及物理性质决定的一些现象

重庆快乐十分2.为什么降低Aw可以提高食品的稳定性?

重庆快乐十分①、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,而结合水不能作为反应物的溶剂。

重庆快乐十分②、离子反应需要反应物首先进行离子化或水化作用。

③、很多反应中水是反应物。

重庆快乐十分④、在酶促反应中,水还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。

重庆快乐十分3.分子流动性对食品稳定性的影响

第三章糖类(主要名词)淀粉的结构

1.单糖的物理性质

甜度:以蔗糖为基准物(为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶液最甜,达到平衡时甜度下降)

溶解性:较好的水溶性,不溶于乙醚等有机试剂

吸湿性:指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

重庆快乐十分保湿性:指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

结晶性:

2.美拉德反应的机理,影响因素及其对食品品质的影响(见打印的)

3.焦糖化反应

重庆快乐十分概念:无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,糖发生脱水与降解,生成深色物质的过程,称为焦糖化反应。

过程见打印的

4.多糖的概念

聚合度大于10的糖类,可分为均多糖和杂多糖,也可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。

5.淀粉糊化的三个阶段

淀粉的糊化定义;淀粉粒在适当温度下,破坏结晶区弱的氢键,在水中溶胀,分裂,胶束则全部崩溃,形成均匀的糊状溶液的过程被称为淀粉糊化。

重庆快乐十分阶段;a可逆吸水阶段b不可逆吸水阶段c淀粉粒解体阶段

6.淀粉的老化影响因素

淀粉的老化:α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

影响因素:①温度:2-4℃,淀粉易老化>60℃或<-20℃,不易发生老化

②含水量:含水量30-60%易老化;过低(<10%)或过高,均不易老化;

③结构:直链淀粉易老化;聚合度中等的淀粉易老化;淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。

重庆快乐十分④共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化,多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀

粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用。

⑤pH值:<7或>10,老化减弱

重庆快乐十分⑥其他因素:淀粉浓度,某些无机盐对老化也有一定程度影响

7.果胶(两类)

高甲氧基果胶— HM DE>50

低甲氧基果胶— LM DE<50%

重庆快乐十分酯化度(DE):醛酸残基(羧基)的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。

8.凝胶的概念及其形成

机理:脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。

凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。

凝胶强度与分子量成正比。凝胶强度与酯化程度成正比。

第四章脂类

1.脂类的物理性质

烟点是在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。它们都是油脂在接触空气加热时的

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